Рецептите умират всеки ден. Много от време на време те се връщат към живота

Живеем в свят, в който всяка баба има готварска книга и където културата на „ етническите баби “ процъфтява онлайн: nonnas ръчно точат паста в италианската провинция, yiayias сгъват гроздови листа в крайградска кухня, mamous и tettas и abuelita ни учат да вършим сос. Но когато препрочитам емисия на благи възрастни дами, постоянно се чудя за рецептите, които са умрели, преди да стартира тази вирусна наклонност за готвене на предшественици. Къде е гробището за тези, които загубихме?

В Истанбул съм, с цел да отговоря на този въпрос със Силва Озиерли. Озиерли е арменец, който живее в Турция, един от дребното. Тя е реаниматор на предписания. В продължение на години тя пътува от Истанбул до дома на детството си в Диарбекир, с цел да открие ястия, за които беше сигурна, че са изчезнали.

Озиерли наблюдаваше по какъв начин нейният исторически разнороден роден град губи своята история. Старейшините му умираха, младежите се преместваха в по-големите градове и годините на нечовечен спор, най-много сред турската войска и локалните кюрди, означаваха, че постройките също бяха унищожени. „ Те строяха град без мемоари “, ми споделя тя. Бяха останали единствено няколкостотин арменци. Тя бързаше да запише всяка традиция, която можеше да си спомни, и доста, които не можеше.

Един ден Озиерли откри историческа книга, написана на арменски, наречена „ Гласовете на Диарбекир “, в книжарница за използвани книги в Ню Йорк, на всички места. В рамките на два тома от 500 страници имаше единствено страница и половина за диарбекирската храна. В него се загатваха няколко обичайни великденски ястия, които тя, специалист, не разпозна. Затова тя отлетя назад вкъщи в търсене на тях.

Изтичах до нея къща с кисели краставички и кюфтенца от нахут. Тя опита и двете и стартира да плаче

„ Започнах да отивам на локални сватби и погребения “, ми споделя тя. Седим в едно кафене и пием обичаен арменски бадемов ликьор, който тя направи. Тя носи необятна бяла блуза, пола вид молив и маратонки и наподобява решителна, като че ли се кани да избяга и да резервира рецепта. Тя споделя неща като „ Трябваше да излея душата си “, и „ за нашите майки кухнята беше оцеляване “, и „ културата мирише “, намигайки ми с очи като бадеми.

„ Току-що се приближихте до масите на остарели хора, представихте се и попитахте дали познават тези ястия? “ запитвам я. Да, споделя тя. „ Били ли сте поканени? “

„ Е, в действителност никой не е канен на погребения “, споделя тя и ние се смеем.

„ Спомниха ли си? “

Да, споделя тя. Един човек й споделил: „ Само баба ми правеше това и когато тя умря, никой не го направи още веднъж. “ Никой от тях не знаеше рецептите. Но всички я увериха, че ще разпознаят усета.

Така че тя стартира да готви.

Един старейшина беше на 94. Тя живееше наоколо в Истанбул. Тя разказа за Озиерли постно ядене, приготвено с нахут. Тя също си спомни версия на турши, мариновани зеленчуци, само че вместо да употребяват оцет за ферментация и ароматизиране, те използваха сол и закваска.

Озиерли изпитва наслаждение от недоверието ми („ Квас?! “). „ Ние също не знаехме за това! Може би необятното потребление на закваска може да бъде иновация. Иновация, научена от историята. “

Тя получи киселите краставички от един опит. Кюфтенцата от нахут взеха повече. Всеки път, когато се връщаше, дамата споделяше „ По-голямо! “ Или „ По-пикантен! “ Това беше усърдната работа на историк: знаейки, че Диарбекир не е имал брашно преди век, Озиерли опита грис, с цел да ги върже. Проработи. Накрая, на петия опит, тя съумя.

„ Изтичах до дома й с киселите краставички и кюфтетата от нахут. Тя ги вкуси и двете и стартира да плаче. ”

Премествам се към нея. „ Какво беше чувството да я виждам по какъв начин яде? “

Озиерли приказва турски и арменски. Аз не приказвам нито едното, нито другото. Понякога виждам сълзи в очите на моя преводач, до момента в който слуша Озиерли, а аз седнал съм там и очаквам чувството.

Тя споделя, че знае, че когато хапка от тези ястия кара някого да плаче, тя прави нещо вярно. Тя споделя, че нейните предшественици биха се гордели. „ Имах възприятието, че съм им приготвил угощение. “

Озиерли написа книга – на половина записки, на половина готварска книга – наречена „ Масата на Амида “. Издадена е на турски през 2019 година, необикновен шлагер. Семейните истории са нежни и живи. Но рецептите, въпреки и красиви, се четат като нещо, което бихте намерили в естествена готварска книга. Няма подзаглавие, което да гласи „ Тази рецепта изчезна и аз я върнах към живот “. Иска ми се да имаше.

Срещнах Озиерли през септември по време на моето лично пътешестване, изследвайки по какъв начин културата се предава посредством храната. Моята стартира от двете ми баби. И двамата бяха от район, наименуван Анатолия, обкръжен от плодородния полумесец и Черно море, постоянно именуван Мала Азия. По-голямата част от Анадола в този момент се намира в Турция. Моите предшественици, сходно на милиони гърци и арменци, са живели там от епохи, в разнообразни квартали, дружно с турци, евреи, кюрди и други етнически малцинства. Те бяха разместени към времето на Първата международна война, когато Османската империя падаше, пробвайки се да се пречисти, до момента в който образува нация.

В това ужасяващо безредие моите арменски предшественици оцеляха след геноцид; те кацнаха в Нова Англия. Моите гръцки баба и дядо са пътували с каравани до Северна Гърция. Генетичен тест, който изплюх един ден, се върна, заявявайки, че съм 100 % от тясна група райони към Трабзон, места, където няма съвсем никакви следи от моя народ или тяхната просвета. Странна непорочност. Виждайки това картографирано, почувствах нещо, което мога да опиша единствено като печал, за място, което не мога елементарно да отида или да опозная изцяло.

Вместо това моите култури живеят в диаспората, в пукнатини и пукнатини на устни истории, на остарели сгънати хартийки, на предписания. Открих, че храната има най-хубавите следи. Когато хората са разселени, болката е дълбока. Виждате го в Украйна, в Палестина, в Сирия. Виждате в другите култури по какъв начин страхът от заличаване се предава от родител на дете. Усещам го, наследено, в мен. Но културата продължава да живее, надеждно, посредством храната. Храната е подла. Когато гръцкото семейство на татко ми пристигна в Масачузетс, с цел да яде на масата на баба ми арменка, те говореха разнообразни езици, само че се смееха, тъй като храната беше съвсем идентична.

Арменците не са сами. Когато започнах да чета за изгубени предписания, открих Wayan Sutariawan, изтънчен готвач, събиращ изгубени ястия от цяла Индонезия. Хранителният историк Тарана Хюсейн Хан възражда изгубеното мюсюлманско кулинарно завещание в Индия, като работи с учени за наново развъждане на изчезнали сортове ориз. Базираният в Савана готвач Машама Бейли взема улики от остарели предвоенни готварски книги, с цел да възвърне готвенето на черно в Съединени американски щати.

„ Ние в действителност се състезаваме с времето “, ми споделя основният готвач Ротанак Рос по време на видеообаждане от Сием Реап, Камбоджа. 39-годишната Рос, известна като началник Нак, е прекарала години в записване на изгубени предписания отпреди разрива на личната й просвета. През 70-те години режимът на Червените кхмери умъртви два милиона камбоджанци, близо една четвърт от популацията, посредством работа, мъчения и апетит. „ Храната ни беше толкоз богата “, сподели тя. „ Но се трансформира в храна за оцеляване. “

Рос и нейният екип пътуваха до дребни села в Камбоджа, с цел да попитат възрастните хора по какъв начин готвят. Първоначално мнозина я отхвърлиха. След Червените кхмери доста оживели престанаха да имат вяра, че имат кухня.

„ Всеки път, когато запитвам хората за тяхната кухня, те споделят: „ Нищо не е, единствено няколко ястия. “ Те не виждат тяхната стойност “, споделя ми тя. „ Трябва да създадем доста пояснения. И това може да разпали паметта им. “

Рос прекарва дни в тези села. Някои старейшини не могат да готвят повече, само че помнят съставките, които тя ще си запише. Понякога инструктират децата си. През цялото време Рос задава въпроси, а екипът й снима всичко. Тя оказа помощ за съживяването на рядка версия на чорба корко благодарение на камбоджанска мента, забравено кралско ядене от карамелизирана свинска чорба с цветя от лилия и доста други.

Понякога един старейшина ще наподобява отчаян от ястието си. „ Ще ми кажат: „ Не е тъй като нещо липсва. Това е тъй като бяхме прекомерно гладни по това време. Всичко имаше по-силен усет. “

Когато Рос се завръща вкъщи, тя трансформира, премерва и готви тези ястия неведнъж за дегустаторите. Тя разгласява видеоклипове онлайн и слага рецептите в готварски книги. И през годините тя стана обичана – първата жена звезда готвач в Камбоджа.

Преди да почине, моята вуйна Мария ми даде нейната рецепта за известното й сладко от кайсии, което изисква шест кг кайсии и четири кг захар. Това е комично съответствие плод към захар. Дори размерът на съставките звучи безумно. Така че в никакъв случай не съм го опитвал. Но неотдавна пробвах домашно сладко от кайсии в Крит, което беше идентично.

Казах на производителя на сладко, че има прочут усет. „ Това, което го прави неповторим “, сподели тя, „ е, че в действителност въобще не употребява доста захар. “ Объркан, го донесох контрабандно у дома, с цел да го опита татко ми. Той потопи лъжица и кимна. И в този миг Мария беше жива, стоеше до нас в моята кухня.

Накара ме да се замисля какво тъкмо се опитваме да създадем тук? Ако използвах тази нова критска рецепта вместо тази на Мария, това щеше ли да свърши работата да я върне също толкоз добре? Ако пресъздадените ястия на Озиерли не са напълно верни, само че имат верния усет за нейния 94-годишен комшия, в действителност съвършени ли са? Може би се опитваме да съживим, или може би просто се опитваме да си спомним.

За Озиерли тази работа е политическа. Това е исторически документ. Тя записва допустимо най-вярно, като предлага медни съдове, непреработени съставки и пълнозърнести храни, които смилате вкъщи. За нея, една от дребното останали арменци в родината, възкресяването на предписания е форма на опозиция.

Рос бърза да направи цяла кухня непрекъсната, до момента в който тези, които помнят, са към момента живи („ Каквото и да сме основали ето, това ще бъде история. “) Тя също прави тази работа, с цел да доближи до нас, с цел да промени метода, по който светът вижда нейната страна. Нейните видеоклипове имат британски надписи, а нейните готварски книги Nhum и Saoy са оповестени на камбоджански и британски. „ Ние сме повече от Ангкор Ват и Полетата на убийството “, ми споделя тя. „ Ако не разпространяваме тази кухня, кой ще разбере за нас? “

Моята причина може да е сантиментална. Все още не съм сигурен. Може би се пробвам да върна предците си към живота. Може би изгубените предписания са тъкмо като всички въпроси, за които съжаляваме, че в никакъв случай не сме задали, чиито отговори в никакъв случай няма да разберем. Всичко, което можем да създадем, е да изведем. Продължавай да готвиш. И несъмнено го запишете. Ястието може да не е съвършено, само че ще значи повече всякога, когато опитаме.

Лайла Раптопулос е хазаин на FT Weekend. Изпратете й имейл на  

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории